Du labo à l’assiette Anaïs, ingénieure en agroalimentaire : “travailler pour nourrir les gens me motive”

À 18 ans, Anaïs Herman ne savait pas vraiment ce que voulait dire « être ingénieure ». Comme beaucoup de lycéens, elle associait cette appellation à quelque chose de flou, de prestigieux peut-être, mais sans parvenir à lui attacher une réalité concrète. « Ça veut un peu tout et rien dire », résume aujourd’hui la jeune femme, installée dans son laboratoire. 

Derrière le mot « ingénieur » se cachent en effet des métiers très différents. Celui d’Anaïs mêle sciences, cuisine, écologie et un peu d’imagination. Son job ? Inventer des alternatives végétales au fromage capables de mettre tout le monde d’accord, y compris les plus grands amateurs.

Dans les locaux de la start-up Jay & Joy où l’ingénieure en agroalimentaire a débuté il y a trois ans, les journées se partagent entre essais en laboratoire, réunions avec les équipes marketing et dégustations collectives. Ici, l’innovation se construit « à tâtons ». « Nous, on cherche, mais on ne sait jamais quand est-ce qu’on va trouver », confie-t-elle. Derrière le produit final des supermarchés se cachent des mois de tests, de ratés, de reformulations et d’analyses microbiologiques.

Le parcours d’Anaïs ne ressemble pas à une vocation toute tracée. Au lycée, ce qui l’attire avant tout, c’est la SVT et la cuisine. C’est cette double appétence qui l’oriente vers une école d’ingénieurs, davantage que l’idée précise d’un métier. Elle intègre alors l’école UniLaSalle de Beauvais, en rejoignant le cursus en 5 ans avec prépa intégrée. Un choix rassurant pour celle qui ne souhaite pas se fermer de portes : l’établissement permet de découvrir plusieurs spécialités avant de choisir sa voie « recherche et développement » à l’issue de la 3e année.

Petit à petit, son projet professionnel se construit. À l’école déjà, les questions environnementales prennent une place importante. Ses cours abordent la durabilité, l’impact écologique de l’alimentation et les nouvelles obligations des entreprises en matière de responsabilité sociétale (RSE). Anaïs rejoint aussi des associations étudiantes tournées vers l’environnement. « J’ai toujours voulu travailler dans une structure engagée », se souvient-elle, sans savoir encore précisément sous quelle forme.

La réponse arrive lors de son alternance de fin d’études chez Jay & Joy. Dans cet univers (les fromages vegans) encore émergent, presque tout reste à inventer. Le premier grand projet d’Anaïs ? Développer une alternative végétale à la feta. Pour y parvenir, l’apprentie commence par étudier la fabrication traditionnelle du fromage animal, ses textures, ses saveurs. Puis elle analyse les produits déjà présents sur le marché, établit un cahier des charges avec les équipes commerciales et marketing, avant de se lancer dans les premières recettes. Les essais sont réalisés en laboratoire, goûtés par les équipes, corrigés, recommencés... jusqu’à obtenir un produit satisfaisant, adapté alors à une production industrielle.

Le métier exige aussi de lourdes responsabilités. Anaïs travaille en lien constant avec le service qualité pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Études de vieillissement, analyses sanitaires, contrôle des allergènes : rien n’est laissé au hasard. « Dès qu’on travaille dans l’alimentaire, il faut faire très attention à ce qu’on développe. »

Mais ce qui continue de motiver la Compiégnoise, c’est le sentiment d’utilité. « Travailler pour nourrir les gens, c’est important pour moi », confie-t-elle. Dans cette petite structure engagée dans le végétal, elle contribue, à son échelle, à une autre manière de produire et de consommer.