Chocolat Pour le chocolatier, Edwin : « le goût, c'est de la mémoire »

C’est dans son laboratoire de Vitry-sur-Seine qu’Edwin Yansané nous accueille. À 37 ans, ce chocolatier est aujourd’hui à la tête de la marque qu’il a cofondée il y a 11 ans, après un parcours débuté en pâtisserie puis enrichi chez plusieurs chocolatiers. Désormais, il se consacre principalement à la création de nouvelles collections. « En général, on me trouve plutôt en boutique. Ici, je m’isole davantage pour imaginer les prochaines créations », explique-t-il. Et les idées ne manquent pas. Il évoque déjà un futur coffret « autour du bien-être », pensé à rebours des tendances actuelles. Son approche : proposer un pas de côté. À partir du gianduja, une pâte de noisette riche et gourmande, il explore les contrastes et les paradoxes. « Sur le papier c’est plus calorique que bien-être », s’amuse-t-il. Derrière ce décalage qui prête à sourire, une véritable recherche pour que la gourmandise allie plaisir et bien-être. Pour cela, il travaille « des sucres à faible indice glycémique » et associe des ingrédients reconnus pour leurs vertus, comme « le curcuma, le gingembre ou encore le fruit du baobab ». Autre piste explorée : « un gianduja fumé au bois de palo santo ». Ce goût pour l’expérimentation est au cœur de son métier. « Ce que je préfère, c’est la recherche, notamment autour des épices ou des spiritueux », confie-t-il. Les collaborations nourrissent également cette dynamique. Ce jour-là, il vient de recevoir un miel en provenance d’une maison du Sud-Ouest qu’il affectionne particulièrement. Dans le même temps, ses équipes viennent de finaliser une création en partenariat avec un brasseur de bière. « On rencontre sans cesse de nouvelles personnes, cela crée des synergies. »

Lorsqu’on lui demande comment il trouve l’inspiration, Edwin Yansané reconnaît sans détour que la panne n’est jamais loin. D’autant plus lorsqu’on dirige une chocolaterie : entre la gestion des boutiques, l’administratif et les fluctuations des matières premières (cacao, noisette, amande), l’esprit créatif peut vite être parasité. « En ce moment, nous avons par exemple un sujet avec les pistaches d’Iran.» Deux de leurs produits phares en dépendent, et la situation géopolitique pourrait les obliger à s’adapter. Aujourd’hui, il concentre l’essentiel de son temps à la création de nouvelles collections. Et pour nourrir cette créativité, il mise sur les sens. « Quand on exerce un métier de bouche, l’inspiration passe par le fait de sentir, goûter, boire. » Sur la table, sa mallette à épices, qui évoque une véritable caisse à outils, témoigne de cette recherche permanente. Les idées naissent parfois de connexions inattendues. Dans une parfumerie de niche, il découvre un jour le vétiver : « je l’avais déjà goûté dans un cocktail chez un ami. Je sais qu’un jour, je travaillerai cette saveur ». Pour lui, tout est affaire de mémoire sensorielle. « Le goût, c’est de la mémoire. Une réminiscence, un moment d’émotion qui peut devenir le point de départ d’une création. » Dans son atelier, le choix de l’artisanat s’impose comme une évidence. « C’est le modèle que nous avons choisi », explique-t-il. « Ici, on s’appuie sur le geste humain, aidé par quelques machines, en travaillant des produits nobles et de qualité ». Pour autant, Edwin invite les futurs chocolatiers à garder l’esprit ouvert : « il faut s’intéresser à tous les modèles, du plus artisanal au plus industriel. On peut trouver de l’inspiration partout. » Ce jour-là, deux productions sont en cours dans le laboratoire : des tablettes de chocolat et des grignotines, notamment utilisées pour Pâques.

Sans surprise, Pâques figure parmi les temps forts incontournables de l’année. Mais Noël, la fête des mères, la Saint-Valentin ou encore Halloween offrent autant d’occasions de sortir de nouvelles collections. « Tout est prétexte à créer », résume Edwin. S’il ne devait en garder qu’une, ce serait pourtant Pâques. « C’est le moment où l’on peut se permettre le plus de liberté », explique-t-il, loin des traditionnels œufs, cloches ou lapins en chocolat. Pour l’occasion, il a imaginé un univers à part entière : une ferme revisitée avec humour. Parmi ses créations, un cochon de Pâques baptisé « Francis Bacon », au sésame noir grillé, une vache « Vincent van Bœuf » ou encore un « Jean de la Souris », posée sur un socle fourré « d’un praliné vanille grillée de Papouasie-Nouvelle-Guinée ». Derrière ces collections ludiques, le rythme de travail ne faiblit jamais. « Il faut toujours anticiper la suite », souligne-t-il. Chez un chocolatier, la production s’inscrit dans un flux continu, rythmé par les saisons mais sans véritable « coup de feu », comme en cuisine. Une autre particularité de ce métier de bouche : le chocolat se conserve, permettant d’anticiper la fabrication. « On n’a pas cette contrainte de fraicheur immédiate, contrairement à un gâteau qui doit être consommé très vite.» Autre idée reçue battue en brèche : les horaires. « Aujourd’hui, les rythmes varient selon les maisons : certains travaillent la nuit, d’autres en journée, ou très tôt le matin pour terminer plus tôt. Une organisation plus souple qu’on ne l’imagine, à l’image d’un métier en constante évolution. Dernière tendance venue des États-Unis, le mouvement « Bean to bar » (signifiant de la fève à la tablette) qui brouille les frontières entre les métiers de couverturier et chocolatier. Désormais, certains chocolatiers commencent à fabriquer eux-mêmes leur chocolat à partir de fèves brutes, ouvrant la voie à un champs de création encore plus vaste !