La confiserie et la chocolaterie sont issus du même monde : celui des utilisateurs de cacao et des cuiseurs de sucre. Le chocolatier-confiseur invente des produits dérivés du sucre et du chocolat dont la consommation augmente.
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Que fait le/la Chocolatier - confiseur / Chocolatière - confiseuse
Le chocolatier-confiseur ou la chocolatière-confiseuse est un artisan spécialisé dans la fabrication de chocolats et de confiseries. Il maîtrise l’ensemble du processus de production, depuis le choix des matières premières jusqu’à la vente des produits en boutique.
Son travail commence par une sélection rigoureuse des ingrédients : cacao, sucre, beurre de cacao, lait, crème, fruits secs, fruits confits ou encore arômes et alcools. La qualité des matières premières est déterminante pour obtenir un produit haut de gamme.
Le chocolatier-confiseur prépare ensuite les différentes bases, réalise des ganaches, des pralinés, des caramels ou des pâtes de fruits. Il maîtrise des techniques précises comme le tempérage du chocolat, opération délicate qui consiste à contrôler la température pour obtenir brillance et croquant, ainsi que le moulage, l’enrobage ou le trempage.
Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.
Mais ses connaissances techniques et son habileté manuelle seraient insuffisantes sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation.
Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. Face à une clientèle grandissante et de plus en plus exigeante, la profession semble avoir de beaux jours devant elle. Mais être chocolatier-confiseur est un métier artisanal qui demande beaucoup de travail et de patience.
L'excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. À ce prix, le chocolatier-confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques et pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies.
Ou travailler ?
Le chocolatier-confiseur peut travailler dans un commerce de proximité (chocolaterie, confiserie), mais des opportunités existent également dans l'industrie, la grande distribution, les chaînes hôtelières internationales ou encore dans les grands restaurants.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : smic + primes dimanche et jours fériés. Artisan à son compte: jusqu'à 3 000 €.
Quelles sont les conditions de travail ?
Levé tôt pour assurer la fabrication, le chocolatier-confiseur est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité. À Noël, à Pâques ou encore à la Saint-Valentin, les commandes et les achats de chocolats bondissent chaque année.
Comment devenir Chocolatier - confiseur / Chocolatière - confiseuse ?
Le métier de chocolatier-confiseur est accessible après un CAP ou un bac pro spécialisé. Le professionnel peut ensuite se spécialiser ou perfectionner sa technique en préparant un brevet de maîtrise (BM) ou un brevet technique des métiers (BTM). Exemples de formations :
Niveau CAP
- CAP chocolatier confiseur
- CAP pâtissier
- CAP glacier-fabricant
- Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
Niveau bac + 2
- BM pâtissier confiseur glacier traiteur
- BTM chocolatier confiseur
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Le chocolatier-confiseur peut se perfectionner en préparant un brevet de maîtrise (BM) ou un brevet technique des métiers (BTM).
Avec de l’expérience, il peut se mettre à son compte avec un statut de commerçant artisan.
Dans le secteur industriel, il peut obtenir un poste à responsabilité (ouvrier qualifié, chef de laboratoire, encadrement d'équipe).
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Le réseau Info jeunes est accessible à tous les publics (collégiens, lycéens, étudiants, salariés, demandeurs d'emploi...) mais aussi à leurs parents, à leurs enseignants et à tous les travailleurs sociaux. L'accès est libre et gratuit.
