L’héliciculteur, ou éleveur d’escargots, est un agriculteur spécialisé qui élève, transforme et commercialise des escargots comestibles. C’est un professionnel à la fois technique, gestionnaire et passionné, qui doit maîtriser la biologie des gastéropodes, les cycles de reproduction, ainsi que les contraintes économiques et sanitaires de sa production.
Que fait le/la héliciculteur / hélicicultrice
L’héliciculteur ou l'hélicicultrice peut être à la fois éleveur et transformateur : il assure la reproduction des escargots, leur engraissement, puis leur transformation et leur commercialisation. Il doit maîtriser le cycle de vie des escargots en préparant des chambres froides pour l’hibernation, en pilotant la reproduction (ponte, suivi des œufs et des bébés) et en installant des parcs d’engraissement dans lesquels il surveille la croissance, lutte contre les prédateurs et prélève les escargots à maturité. Ces animaux sont ensuite "séchés" pour faciliter leur transformation.
Lors de la phase de transformation, l’héliciculteur applique des règles strictes d’hygiène : il procède à l'abattage des escargots, prépare des produits (escargots cuisinés, plats gastronomiques, conserves) puis se charge de leur étiquetage et de leur stockage.
En parallèle, l’héliciculteur chef d'entreprise joue un rôle de gestionnaire : il définit son système de production (espèces d’escargots, calendrier, volumes), évalue ses coûts, choisit ses circuits de vente (marchés, vente directe, restauration...) et assure la trésorerie de son entreprise.
Le métier est souvent saisonnier : la production d’escargots (reproduction et engraissement) se concentre généralement entre février et octobre, tandis que la transformation intervient ensuite. Par ailleurs, ce professionnel doit s'adapter aux conditions climatiques. Une mauvaise gestion de l’humidité ou de la température peut entraîner la mort de l'élevage d'escargots.
Ou travailler ?
Un héliciculteur peut exercer en tant qu’indépendant, à la tête de sa propre exploitation agricole. Le modèle le plus courant est la vente en circuit court (vente directe à la ferme, marché local, restaurants), bien que certaines exploitations se diversifient dans l’accueil à la ferme (ferme pédagogique, gîtes) ou dans d’autres activités rurales.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : variable en fonction de la taille de l'exploitation.
Quelles sont les conditions de travail ?
Le travail est saisonnier : certaines périodes sont très occupées (ramassage, transformation), tandis que d’autres sont plus calmes. Cela exige une planification des activités. Le métier peut être solitaire, puisqu'il s'agit surtout de petites exploitations.
Comment devenir héliciculteur / hélicicultrice ?
Il n’est pas obligatoire de détenir un diplôme particulier pour exercer mais une formation en élevage est recommandée. Quelques exemples :
Niveau CAP
• CAPA métiers de l'agriculture
Niveau bac
• BP responsable d'entreprise agricole
• Bac pro conduite et gestion de l'entreprise agricole support polyculture élevage
• La certification pro héliciculteur éleveur d'escargots peut être un plus.
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Un héliciculteur expérimenté peut porter un projet collectif en créant ou en rejoignant des organisations professionnelles (coopératives, associations). Il peut aussi transmettre son savoir-faire en devenant formateur dans des structures d'enseignement agricole.
Nous rencontrer
Le réseau Info jeunes est accessible à tous les publics (collégiens, lycéens, étudiants, salariés, demandeurs d'emploi...) mais aussi à leurs parents, à leurs enseignants et à tous les travailleurs sociaux. L'accès est libre et gratuit.
