Le glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets. S'il fabrique les arômes les plus courants (vanille, chocolat, pistache, praliné…), il invente aussi de nouveaux parfums. Le plus souvent, en fonction des saisons, il cuisine également entremets, parfaits ou bûches.
Secteurs d’activités
Centres d’intérêts
Que fait le/la Glacier
Le glacier ou la glacière est un professionnel spécialisé dans la fabrication de glaces, sorbets et desserts glacés. Il maîtrise les techniques de transformation des matières premières pour élaborer une gamme variée de produits destinés à la vente en boutique, en restaurant ou en laboratoire artisanal.
Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets...).
Le glacier suit alors un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation...
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, le glacier entrepose ses produits à - 23 °C.
Au-delà de la maîtrise technique, le glacier doit faire preuve de créativité afin d'imaginer de nouveaux parfums. Il associe des saveurs originales et adapte son offre aux tendances de consommation, comme la demande de produits bio, sans lactose ou à base de fruits locaux. La présentation des produits et l’accueil en boutique participent également à la fidélisation de la clientèle.
Ou travailler ?
Le glacier peut travailler en tant que salarié dans un salon de thé, une boutique de pâtisserie, un restaurant ou dans sa propre boutique de glaces. Il peut également vendre sa propre production aux restaurants ou aux grands distributeurs.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : smic. Artisan à son compte : jusqu'à 2 000 €.
Quelles sont les conditions de travail ?
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice.
Comment devenir Glacier ?
Il est possible de se former au métier de glacier en 2 ou 3 ans directement après la Troisième en intégrant un CAP ou un bac pro spécialisé. Au-delà du bac, la préparation d'un brevet technique des métiers (BTM) ou d'un brevet de maîtrise (BM) peut permettre de se perfectionner. Exemples de formations :
Niveau CAP
- CAP glacier-fabricant
- CAP pâtissier
- Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
- Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant
Niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
- BTM glacier fabricant
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Niveau bac + 2
- BM pâtissier confiseur glacier traiteur
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, responsable de laboratoire, chef de partie en restauration, artisan fabriquant à son compte (BM ou BTM obligatoire), fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs…
Nous rencontrer
Le réseau Info jeunes est accessible à tous les publics (collégiens, lycéens, étudiants, salariés, demandeurs d'emploi...) mais aussi à leurs parents, à leurs enseignants et à tous les travailleurs sociaux. L'accès est libre et gratuit.
