Cauchemar en cuisine Ces violences que les futurs cuisiniers apprennent à taire

« Tout le monde sait que la restauration est un milieu difficile. On pense au stress, au rythme, aux coups de feu en cuisine. Mais personne n'imagine les violences : un chef qui jette une sauce bouillante sur un commis parce qu'il a raté une cuisson ou qui l'enferme dans la chambre froide « pour rire », dénonce Lucille, cheffe pâtissière depuis sept ans. Membre de l’association bondir.e, elle assiste, ce jour-là, en observatrice, à un atelier de prévention mené auprès d’élèves en écoles hôtelières, avant de pouvoir en animer elle-même. Dans ce milieu, elle constate que « la violence est très courante », une réalité qui l’a poussée à s’engager. Julia Demon, cheffe cuisinière à Lille et également membre de l’association, observe que « beaucoup de ces violences sont banalisées. On a l’impression que c’est normal et qu’il ne faut pas trop se plaindre. Beaucoup de gens ont vécu ces situations-là et les reproduisent ensuite à leur tour ». Elle se souvient de ses débuts en cuisine : « en plein coup de feu, le chef pouvait jeter tout ce qui lui tombait sous la main. À l’époque, je trouvais ça presque normal. Je me disais que c’était la pression, qu'on n’avait pas été à la hauteur ». Puis, elle ajoute, avec le recul : « dans un bureau, un manager ne lancerait pas son ordinateur au milieu de la pièce ! ». Dès la formation, le même climat semble s'imposer, « entre élèves, on se donnait des coups de torchon », raconte-t-elle. « C’était considéré comme un simple jeu, regrette-t-elle aujourd'hui. Pourtant, ça n’a rien à faire dans le cadre du travail ». Lucille, elle, se remémore un formateur qui lui disait, en préparant des croissants aux amandes : « si tu plonges les croissants dans le sirop chaud, sans gants, tu vas te brûler, mais tu iras plus vite. » En clair, « on nous apprend que se couper ou se brûler, c’est normal et c’est comme ça qu’on devient rapide. Mais on devrait pouvoir apprendre à être efficaces dans des conditions de sécurité ». Pour elle le problème vient de là : « on nous inculque que ce qui compte, ce n’est pas notre intégrité physique. Alors on finit par ignorer les signaux d’alerte. »

Une matinée durant, dans une salle du lycée Jean Drouant, à Paris, les bénévoles de l’association bondir.e ont donc animé un atelier de sensibilisation auprès des participantes du dispositif Des étoiles et des femmes, qui forme des femmes éloignées de l’emploi aux métiers de la cuisine. L'objectif : les alerter sur les violences, y compris sexistes et sexuelles, les plus répandues dans la profession, à partir de situations réelles. Les exemples projetés au tableau parlent d’eux-mêmes : « après deux mois à subir le comportement agressif du chef, il me dit : ‘j’espère que mes remarques de connard te feront progresser’, « tous les jours le chef me demandait d’aller chercher la machine à défriser le persil, l’échelle pour monter les blancs, à chaque fois que je revenais toute l’équipe rigolait et je me sentais humiliée » ou encore « viens chez moi, on passe la nuit ensemble et on reparle de ton contrat demain matin ». Le harcèlement sexuel d’ambiance fait aussi partie des sujets abordés : « mes collègues passent leur temps à faire des blagues de cul entre eux. Tout est propice pour sexualiser, mimer des pratiques ou faire des blagues qui me dégoutent… je ne suis pas visée mais ça me met mal à l’aise. ». À travers ces situations, les bénévoles souhaitent aider les futurs cuisiniers et cuisinières à mettre des mots sur ces violences et à rappeler les sanctions prévues par la loi. Pour Julia Demon, « c’est malheureux car à chaque intervention dans les écoles, on entend de nouveaux témoignages ». Ce jour-là, l’une des participantes confie qu’au cours d’un stage, le chef s’est permis de lui « masser les épaules ». Un geste qu’elle a trouvé déplacé, mais qu’elle n’avait pas osé contester sur le moment. En cuisine, il y a de « la pression » et de « la promiscuité », mais ça ne justifie en rien certains comportements, explique Julia Demon. Le secrétaire général de l’association Bondir.e, Samy Benzekri, souligne : « en cuisine, on utilise des expressions comme « Chaud ! », « Devant ! » pour éviter de se gêner, mais il n’y a pas de raison de toucher quelqu’un, ni de le prendre par les hanches pour le déplacer ». Les bénévoles en profitent pour rappeler les mécanismes de la violence : isolement physique ou psychologique, dévalorisation, peur, inversion de la culpabilité (« c’est de ta faute si je me mets en colère », « tu prends tout mal »), menace et impunité, quand l’auteur fait tout pour que la parole de la victime ne soit pas entendue. « Si un cuisinier travaille mal, on révise les bases, on change la tâche, on peut envisager une sanction disciplinaire. Mais rien ne justifie de le frapper, de le violenter, de le brûler, ni même de lui crier dessus », insiste le chef cuisinier Samy Benzekri. 

« Dans le milieu, une des choses les plus banalisées, ce sont les horaires de dingue, pointe Lucille. On peut faire des journées de 12, 16 voire 18 heures et n'en être payé que 7 ». Pour les membres de l’association, la méconnaissance des droits des salariés reste un problème central. « En formation, connaître ses droits fait très peu partie des programmes, déplore Samy Benzekri. Très peu de personnel de la restauration sont syndiqués, alors qu’à l’inverse, beaucoup de patrons le sont ». Un déséquilibre qui se répercute directement dans les conditions de travail selon lui, puisque « ce sont eux qui négocient les conventions collectives ». « La nôtre n’a pas changé depuis 1997, ajoute-t-il. D’habitude, les conventions collectives protègent mieux les salariés que le Code du travail. Dans la restauration, c’est l’inverse. Les heures supplémentaires, par exemple, ne sont pas rémunérées de la même manière que dans d’autres secteurs. La convention collective est moins favorable et en plus elle n’est pas toujours respectée. Face à la pénurie actuelle de main-d’œuvre, avec « près de 200 000 postes à pourvoir dans le secteur », Samy Benzekri veut aussi rappeler que les employeurs ne détiennent plus toutes les cartes. Souvent il y a cette pression, à tort : « attention, si tu refuses, tu ruines ta carrière, c’est un petit milieu ». Pour lui, la situation devrait s’inverser : « les restaurants où ça se passe mal devraient être ceux qui craignent de ne plus réussir à recruter ». Et Julia Demon de conclure : « c’est un superbe métier, avec des endroits merveilleux où la cuisine est bien faite, dans un cadre bienveillant. Il faut en parler. »