Le chef cuisinier organise, coordonne et supervise l'ensemble des activités au sein de la cuisine. C'est le garant du bon fonctionnement global de la cuisine et de la brigade (l'équipe des cuisiniers).
Secteurs d’activités
Centres d’intérêts
Que fait le/la Chef cuisinier / Cheffe cuisinière
Le chef cuisinier prend en charge l'élaboration de la carte, sélectionne les recettes et propose des suggestions en tenant compte de la saisonnalité des produits et du positionnement de l'établissement (brasserie, chaine de restaurants, palace...).
Il réalise ou valide les fiches techniques de chaque recette que les cuisiniers devront ensuite reproduire. Le chef veille aussi au strict respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire pour garantir la qualité des plats servis aux clients.
Au sein de la cuisine, il anime et dirige la brigade : cuisiniers, commis de cuisine, chefs de partie, seconds de cuisine...
il répartit le travail, forme les jeunes, assure la transmission des techniques culinaires, contrôle la préparation, l'assaisonnement, la préparation des plats. Il peut intervenir, si nécessaire, lors du dressage final. Il planifie et organise le travail de l'équipe pour garder un rythme efficace, surtout pendant le service.
Au quotidien, il gère également les stocks, assure l'approvisionnement, supervise la réception et le contrôle des marchandises. Il analyse les coûts des marchandises et négocie avec les fournisseurs si nécessaire. De plus en plus, il lutte contre le gaspillage alimentaire et propose des alternatives écoresponsables.
Le chef doit aussi faire évoluer régulièrement sa carte en intégrant des nouveautés culinaires pour fidéliser la clientèle.
Ou travailler ?
Le chef cuisinier exerce dans des environnements très variés : restaurants traditionnels, brasseries, restaurants gastronomiques, hôtels-restaurants ou établissements collectifs. Il peut également travailler dans des structures à thèmes, des chaînes ou des restaurants indépendants.
Certains s'orientent vers la restauration de luxe et exercent comme chef dans des palaces ou des groupes hôteliers.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : 2 500 €.
Quelles sont les conditions de travail ?
Le métier de chef cuisinier implique des conditions exigeantes : longues stations debout, rythme soutenu lors des services, horaires décalés (soir, weekends, jours fériés).
Le chef évolue dans une cuisine qui est un environnement chaud, bruyant et parfois étroit. Il doit porter une tenue professionnelle ainsi que des équipements de protection. Ce professionnel est également soumis au stress lors des « coups de feu », ce qui nécessite une grande résistance physique et mentale.
Comment devenir Chef cuisinier / Cheffe cuisinière ?
Pour accéder au métier, il faut généralement commencer par un cursus en cuisine avant d'acquérir des compétences en management. Par exemple :
• CAP cuisine
• Bac pro cuisine
• BP arts de la cuisine
• BTS management en hôtellerie-restauration option management d'unité de production culinaire
Ce métier est rarement exercé par des débutants, une expérience dans le domaine de la cuisine de 5 à 10 ans est généralement demandée.
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Certains cuisiniers évoluent vers la direction de cuisines dans des établissements de taille et de standing croissants. Ils peuvent également s'orienter vers la gestion ou l'ouverture de leur propre établissement, ou encore la prise de responsabilités au sein de grands groupes hôteliers.
L'excellence française dans le domaine culinaire fait également recette à l'étranger, une expatriation est donc tout à fait possible.
Enfin, la formation reste une voie possible pour les chefs, après plusieurs années d'expérience.
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