Poissonnier / Poissonnière

Le poissonnier ou la poissonnière est un professionnel spécialisé dans la sélection, la préparation et la vente de poissons, coquillages et crustacés. Il exerce principalement en poissonnerie artisanale, en grande surface, sur les marchés ou au sein de rayons spécialisés.

Son activité commence par l’approvisionnement. Il peut se fournir auprès d’un Marché d’intérêt national (comme celui de Rungis en Île-de-France), de groupements de producteurs, de mareyeurs ou directement à la criée lorsqu’il est situé en bord de mer. La sélection des produits est une étape très importante : fraîcheur, provenance, saisonnalité et qualité doivent être soigneusement vérifiées.

Une fois les produits réceptionnés, le poissonnier prépare les poissons et crustacés dans le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il réalise différentes opérations techniques à la demande des clients : étêtage, écaillage, éviscération, filetage... Certaines espèces, notamment les crustacés, sont conservées vivantes dans des viviers adaptés. Le professionnel utilise des équipements réfrigérés et du matériel spécialisé afin de garantir la qualité et la sécurité des produits.

Dans certaines structures, Le poissonnier développe également une activité de traiteur en proposant des plats cuisinés à base de produits de la mer, comme des terrines, des soupes ou des préparations prêtes à cuire. Il porte aussi beaucoup d’attention à la présentation esthétique de son étal (variété des formes et des couleurs).

La relation client s'avère aussi au cœur du métier ! Le poissonnier conseille sur le choix des produits, informe sur leur origine et donne des indications de préparation et de cuisson. Il doit connaître un grand nombre d’espèces marines et d’eau douce, ainsi que leur saisonnalité. Si la vente s’effectue majoritairement en boutique ou en grande surface, certains professionnels réalisent encore des tournées, notamment en milieu rural.

Malgré la baisse du nombre de poissonneries traditionnelles, le poissonnier est un professionnel toujours recherché, notamment dans les grandes surfaces.

Le poissonnier peut travailler dans un commerce de proximité, sur les marchés, chez un mareyeur ou dans la grande distribution.

Salaire brut mensuel débutant : smic. Artisan à son compte : 2 500 €.

Le poissonnier doit se lever tôt le matin pour se rendre sur le lieu d’achat de ses poissons et crustacés et préparer ses étals. Son activité se déroule dans une ambiance humide, les mains souvent plongées dans la glace de conservation des poissons.

Le poisson et tous les produits de la mer en général sont les denrées les plus périssables de l’alimentation. La profession a besoin de salariés et de chefs d’entreprises qualifiés et extrêmement attentifs à ne pas interrompre la chaîne du froid. Les formation nécessaires pour s'insérer vont du niveau CAP à bac.

Exemple de formations :

niveau CAP

• CAP poissonnier écailler
• CAP mareyage

niveau bac

• Bac pro poissonnier-écailler-traiteur

Dans le cadre de la formation continue, des CQP (certificat de qualification professionnelle) sont également accessibles :

• CQP préparateur-vendeur en produits de la mer (niveau CAP)
• CQP poissonnier (niveau CAP)
• CQP employé polyvalent des produits de la mer (niveau CAP).

Les formations à la commercialisation des produits de la mer permettent d’occuper différents emplois : employé de poissonnerie, chef de rayon, technico-commercial dans des entreprises d’expédition et de négoce, mareyeur (intermédiaire entre le pêcheur et le commerçant).

Avec de l’expérience le poissonnier peut s’installer à son compte.