Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il fabrique : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées. Il exerce souvent son activité en boulangerie-pâtisserie mais les grandes surfaces ont aussi besoin de main-d’œuvre.
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Que fait le/la Boulanger / Boulangère
Le boulanger ou la boulangère est un artisan spécialiste de la fabrication du pain et des produits de panification. Il maîtrise l’ensemble des étapes de transformation de la farine en produits prêts à la consommation. Son activité ne se limite pas qu'à la baguette traditionnelle : il propose une gamme variée de pains spéciaux (complet, au seigle, au levain...), de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches...) et, de plus en plus, des produits de snacking et de petite restauration.
La fabrication du pain exige de nombreuses étapes de préparation. En boulangerie, le travail de l'artisan commence par la sélection des matières premières. Il choisit les farines en fonction du type de pain recherché, contrôle la qualité des ingrédients et prépare les dosages. La fabrication du pain suit des étapes précises : pétrissage de la pâte, fermentation, division, façonnage, apprêt, enfournement et cuisson. Ces gestes traditionnels demeurent encore aujourd'hui, même si les techniques ont évolué avec la modernisation des équipements. Les fournils sont désormais dotés de pétrins mécaniques, de chambres de fermentation contrôlée et de fours performants permettant d’assurer une production régulière.
L'offre de produits proposée dans les boulangeries pâtisseries tend désormais à se diversifier. Les produits salés, sandwiches, quiches, pizzas, salades ou formules déjeuner peuvent représenter une part importante du chiffre d’affaires de la boutique. Cette évolution répond aux nouvelles habitudes de consommation : recherche de praticité, restauration rapide de qualité, produits faits maison... Le boulanger doit veiller aux tendances de la consommation et savoir ainsi organiser son travail.
Ou travailler ?
Un boulanger peut exercer sa profession à son compte, dans une boulangerie artisanale ou dans une boulangerie industrielle, en grande distribution type supermarché.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : smic + primes dimanche et jours fériés. Artisan à son compte : de 3 500 à 4 000 €.
Quelles sont les conditions de travail ?
Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger se fait souvent de nuit, week-ends et jours fériés compris.
Comment devenir Boulanger / Boulangère ?
Il existe plusieurs diplômes professionnels préparant au métier de boulanger, souvent accessibles en alternance.
Exemples de formations :
Niveau CAP
- CAP boulanger
- Certificat de spécialisation boulangerie spécialisée
- Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
- CQP tourier (pour apprendre à préparer les pâtes)
- CQP réparateur-vendeur en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie
Niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
- BP boulanger (en 2 ans après un CAP ou une CS)
Niveau bac + 2
- BM boulanger accessible via le réseau des Chambres de métiers
- Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques Production et transformations spécialité Arts et métiers de bouche (Cnam)
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Avec 35 000 boulangeries et 178 000 salariés, la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire.
Le métier de boulanger offre des évolutions de carrière importantes au sein des entreprises artisanales. Le boulanger ou la boulangère peut aussi s'installer à son compte (ouvrir une boulangerie, puis un réseau). L'expatriation offre également des possibilités intéressantes, notamment en Amérique du Nord, en Chine et au Japon. La boulangerie et la pâtisserie "made in France" comptent parmi les métiers qui s’exportent le mieux et dont les produits sont les plus prisés !
Un boulanger peut également travailler pour des entreprises du secteur d'activité : minotiers, fabricants d'avant-produits de boulangerie-pâtisserie, fabricants de matériel.
Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon...
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Le réseau Info jeunes est accessible à tous les publics (collégiens, lycéens, étudiants, salariés, demandeurs d'emploi...) mais aussi à leurs parents, à leurs enseignants et à tous les travailleurs sociaux. L'accès est libre et gratuit.
