Fromager / Fromagère

Le fromager ou la fromagère est un professionnel spécialisé dans la transformation du lait en fromage. iI intervient au cœur du processus de fabrication, que ce soit dans une grande entreprise agroalimentaire ou dans une fromagerie artisanale.

Dans les grandes unités industrielles, le fromager est un technicien de production. Il réceptionne le lait de vache, de chèvre ou de brebis et en contrôle la qualité avant transformation. Il verse ensuite le lait dans de grandes cuves et y ajoute de la présure et des ferments lactiques pour provoquer la coagulation. Cette étape permet d’obtenir le caillé, base de tous les fromages. À l’aide d’appareils de mesure et de contrôle, il surveille la température, le temps de prise et l’évolution du produit.

Une fois le lait coagulé, le caillé est découpé pour favoriser l’évacuation du petit-lait, puis moulé. Selon le type de fromage, il peut être pressé afin d’éliminer davantage de liquide. Après démoulage, les fromages sont salés. Pour les fromages affinés, commence alors une phase essentielle : l’affinage, qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Dans les grandes laiteries, cette étape est souvent assurée par d’autres techniciens spécialisés dans la gestion des caves d’affinage.

En fromagerie artisanale, le professionnel prend en charge l’ensemble du processus, de la fabrication à l’affinage. Il retourne régulièrement les fromages, surveille le développement des croûtes et adapte les conditions de température et d’humidité. Chaque geste influence la texture, l’arôme et le goût final du produit.

Le métier demande une grande rigueur et le respect strict des règles d’hygiène.

En plus des compétences techniques, le fromager doit posséder de solides qualités sensorielles. Le toucher, l’odorat et le goût sont indispensables pour évaluer la qualité du produit à chaque étape. En artisanat, il peut aussi assurer l’emballage, la gestion des stocks, la livraison et la vente directe sur les marchés ou en magasin.

Métier voisin : opérateur de fabrication beurre.

Le crémier-fromager travaille dans une fromagerie artisanale, dans l'industrie agroalimentaire, en grande distribution ou encore dans un commerce spécialisé. En grande surface ou en commerce spécialisé, le fromager est un commerçant, salarié ou à son compte.

Salaire brut mensuel débutant : smic. Artisan fromager à son compte : jusqu'à 3 500 €.

Dans l'industrie laitière, les horaires décalés et le travail le week-end sont assez courants. Dans les caves d’affinage, il règne une température fraîche et un degré d’humidité important. Le fromage dégage toujours un parfum qu’il faut savoir supporter.

Le métier de fromager est accessible dès le niveau CAP. Exemples de formations :

Niveau CAP

• CAP conducteur d'installations de production
• CAP crémier-fromager

Niveau bac

• Bac pro production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques
• Bac pro pilote de ligne de production
• Bac pro technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et boissons)

Niveau bac + 2

• BTSA qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire option produits laitiers
• BTS pilotage de procédés

Dans le domaine des métiers de bouche, un crémier fromager peut se professionnaliser en passant un CQP (certificat de qualification professionnelle) en alternance de vendeur conseil crèmerie fromagerie.

Le technicien fromager peut évoluer en fonction de la taille de l’entreprise vers un poste de chef de fabrication ou d’équipe.

Avec de l’expérience, il peut, avec des notions de comptabilité et de gestion, s’installer à son compte en tant qu’artisan fabricant et vendeur de fromages.