Le sommelier est bien sûr en contact avec la clientèle, mais une grande partie de son temps est aussi consacré à la gestion de la cave.
Il assure la réception, la vérification des livraisons, le décapsulage, le rangement et la surveillance des vins. L’achat des vins est aussi de sa responsabilité et parfois il doit aller les choisir sur place dans les vignobles, en France et parfois à l'étranger.
Dans la salle de restaurant, il présente la carte des vins aux clients et les conseille sur les mieux appropriés aux mets commandés. Il doit être capable de répondre, en plusieurs langues.
Une fois la commande prise il s’assure que le vin est à la bonne température ou fait en sorte qu'il le devienne. Il ouvre la bouteille devant les convives et le sert. Il peut assurer des services spéciaux comme la préparation de banquets, buffets ou réceptions.
Le sommelier doit faire preuve d’amabilité, de patience et de diplomatie. Dans les grands établissements, il peut dépendre d'un chef sommelier ou travailler sous l’autorité du premier maître d’hôtel ou du directeur du restaurant.
L’emploi implique une station debout prolongée, de fréquentes allées et venues et quelques manutentions.
Le rythme journalier se caractérise par des périodes d’activité plus ou moins soutenue. Il travaille souvent les dimanches et les jours fériés. En contact avec les fournisseurs, il doit faire preuve de sens commercial.
Le sommelier exerce le plus souvent dans les restaurants gastronomiques. De plus en plus, la profession s'ouvre à des restaurants plus modestes soucieux de proposer des vins de qualité et/ou peu connus à leur clientèle ainsi qu'aux bars à vins. Certains magasins de détail alimentaire de luxe et quelques grandes surfaces peuvent employer des sommeliers dans un rôle de conseil auprès des clients.
A noter, avec le développement des bières artisanales et régionales, les bières commencent elles aussi à avoir leur sommelier dédié (biérologue).
