Pâtissier / Pâtissière

Le pâtissier ou la pâtissière est un artisan spécialisé dans la fabrication de desserts et de produits sucrés. Il maîtrise l’ensemble des étapes de production, de la préparation des matières premières jusqu’à la présentation finale du produit. Il travaille en boulangerie-pâtisserie artisanale, en boutique spécialisée, en grande surface, en restaurant ou encore dans l’hôtellerie.

Il est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, œuf, laitage, chocolat...) et de leur utilisation.

Le pâtissier fabrique des gâteaux individuels ou à partager, des entremets, des tartes, des éclairs, des millefeuilles, mais aussi des spécialités saisonnières comme les galettes des rois, les bûches de Noël ou les chocolats de Pâques. Selon sa formation et son environnement de travail, il peut également exercer des activités de chocolatier, de glacier ou de traiteur. Pour diversifier son offre, il peut également préparer des produits salés comme des quiches, des sandwiches ou des pizzas.

La créativité occupe une place importante dans le métier. En plus de la technique, le pâtissier soigne la décoration et la présentation de ses produits, afin d'attirer le regard et susciter l’envie des passants. Il peut imaginer de nouvelles recettes, associer des saveurs originales ou adapter ses créations aux tendances actuelles, comme la réduction du sucre, l’utilisation de produits locaux ou biologiques, ou encore les recettes sans gluten.

Comme tout artisan, le pâtissier doit avoir des connaissances en comptabilité et en gestion. Des aptitudes à la vente et un bon sens de la communication sont nécessaires puisqu’il assure souvent la commercialisation des produits qu’il fabrique.

Le pâtissier peut travailler dans un petit commerce (boulangerie-pâtisserie...), pour la grande distribution (supermarchés...) ou encore dans des restaurants.

Salaire brut mensuel débutant : smic + primes dimanches et jours fériés. Artisan à son compte : de 3 000 à 5 000 € selon la clientèle.

Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin. Le métier de pâtissier évolue constamment et il doit se tenir informé des tendances et des évolutions de production (évolution des techniques de surgélation, de cuissons, cuisine moléculaire...).

Plusieurs formations, du CAP au bac + 3 débouchent sur des diplômes très spécialisés en pâtisserie.

Exemples de formations :

niveau CAP

• CAP pâtissier
• CAP chocolatier confiseur
• CAP glacier-fabricant
• Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (1 an après CAP)
• Mention complémentaire pâtisserie boulangère
• Mention complémentaire boulangerie spécialisée
• Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant

niveau bac

• Bac pro boulanger-pâtissier
• BTM pâtissier confiseur glacier traiteur

niveau bac + 2

• BM pâtissier confiseur glacier traiteur

niveau bac + 3

• Bachelor arts culinaires et entreprenariat option pâtisserie (École Ferrandi) pour devenir chef de cuisine en restaurant
• bachelor in french pastry arts (École Ducasse)
• diplôme supérieur des arts pâtissiers (École Ducasse)

Le pâtissier débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.

Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire.

Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions.

L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation culinaire française.