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Ouvrier / Ouvrière d'abattoir

Synonymes : désosseur, opérateur de la découpe des viandes, opérateur d'abattage, opérateur en 1ère transformation des viandes, opérateur en 2ème transformation de viandes

  • Alimentation - Agroalimentaire
L'ouvrier d'abattoir est un opérateur de transformation des viandes qui travaille dans un abattoir industriel (bœufs, ovins, porcins ou volailles). Il peut occuper différents postes selon l’entreprise : abattage des animaux, traitement des carcasses, opérateur sur ligne de production...

Description métier

A l’abattoir, l’opérateur en transformation des viandes ou ouvrier d'abattoir, participe aux différentes opérations de transformation des animaux vivants. En fonction de l'abattoir, il peut intervenir sur une ou plusieurs espèces et sur différents postes.

Il est chargé d'anesthésier puis d'euthanasier l'animal et de le suspendre sur un rail aérien pour la suite des étapes. 

Toutes les opérations qui suivent sont effectuées par lui : saignée, dépouille du cuir, éviscération, fente de la carcasse, désossage, parage (dégraissage) de la viande, pesée finale, réfrigération.

Ensuite seulement, la carcasse est vendue au grossiste et à des bouchers détaillants ou transportée dans des ateliers. Elle est découpée en morceaux, désossée, parer et piécer, éventuellement transformer en produits élaborés et conditionnée pour la mise sous emballage ou en conserve en fonction de sa destination commerciale.

Son lieu de travail est réfrigéré et le plus souvent humide et imprégné par les odeurs liées au produit traité : viscères, peaux, sang… Il doit opérer rapidement et respecter des consignes de sécurité et d’hygiène très strictes. Il porte obligatoirement une tenue de travail (tablier de protection, capuchon, bottes, gants) fournie par l’employeur.

C'est un métier difficile qui nécessite une grande résistance physique (charges lourdes, odeurs nauséabondes, espace de travail froid) et psychologique (vue du sang).

Dans les abattoirs, la journée commence très tôt, entre 4h et 6h du matin. Les horaires peuvent être différents selon les jours de la semaine.

Études / Formation pour devenir Ouvrier / Ouvrière d'abattoir

L’ouvrier d’abattoir peut se former directement auprès de son employeur. Cependant un diplôme professionnel  facilite l’embauche ou la prise ultérieure de responsabilités.

Exemples de formations : 

niveau CAP

  • CAP agricole opérateur en industries agroalimentaires (se prépare en apprentissage)
  • CAP boucher (normalement destiné à former tripiers, volaillers et bouchers au niveau artisanal)
  • CQP (certificats de qualification organisé par la branche) pour les abattoirs de volailles, d’animaux de boucherie et l’industrie charcutière
  • BPA transformations alimentaires, spécialité transformation des viandes


niveau bac 

  • Bac pro boucher-charcutier-traiteur
  • Bac pro BIDT - bio-industries de transformation
     

Salaires

Un ouvrier d’abattoir débutant est généralement embauché au S.M.I.C.

Evolutions de carrière

L’opérateur en transformation des viandes dans une boucherie industrielle peut acquérir des responsabilités au sein de son équipe de travail.

Avec un CAP boucher il peut aussi reprendre une boucherie artisanale.


Crédit photo : Elnariz - Fotolia

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