Les sommeliers sont bien sûr en contact avec la clientèle, mais une grande partie de leur temps est aussi consacré à la gestion de la cave.
Ils assurent la réception, la vérification des livraisons, le décapsulage, le rangement et la surveillance des vins. L’achat des vins est aussi de leur responsabilité et parfois ils doivent aller les choisir sur place dans les vignobles, en France et parfois à l'étranger.
Dans la salle de restaurant, ils présentent la carte des vins aux clients et les conseillent sur les vins les plus appropriés au regard des mets et plats commandés. Ils doivent être capable de répondre, en plusieurs langues.
Une fois la commande prise, le sommelier ou la sommelière s’assure que le vin est à la bonne température ou fait en sorte qu'il le devienne puis ouvre la bouteille devant les convives et les sert. Il ou elle peut assurer des services spéciaux comme la préparation de banquets, buffets ou réceptions.
Le sommelier ou la sommelière doit faire preuve d’amabilité, de patience et de diplomatie. Dans les grands établissements, il ou elle peut dépendre d'un chef sommelier ou travailler sous l’autorité du premier maître d’hôtel ou du directeur du restaurant.
L’emploi implique une station debout prolongée, de fréquentes allées et venues et quelques manutentions et bien entendu le sens du service. Le rythme journalier se caractérise par des périodes d’activité plus ou moins soutenue (travail les dimanches et les jours fériés).
Les sommeliers exercent le plus souvent dans les restaurants gastronomiques. De plus en plus, la profession s'ouvre à des restaurants plus modestes soucieux de proposer des vins de qualité et/ou peu connus à leur clientèle ainsi qu'aux bars à vins. Certains magasins de détail alimentaire de luxe et quelques grandes surfaces peuvent employer des sommeliers dans un rôle de conseil auprès des clients.
A noter, avec le développement des bières artisanales et régionales, les bières commencent elles aussi à avoir leur sommelier dédié (biérologue).
