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Opérateur / Opératrice en transformation des viandes

Synonymes : dŽésosseur, opérateur de la découpe des viandes, ouvrier d'abattoir

  • Agroalimentaire - Alimentation
L’opérateur / opératrice de transformation des viandes est un(e) ouvrier(ère) boucher(ère) qui travaille dans un abattoir industriel (bœufs, ovins, porcins ou volailles). Il/elle peut occuper différents postes selon l’entreprise : abattage des animaux, traitement des carcasses, opérateur sur ligne de production...

Description métier

A l’abattoir, l’opérateur en transformation des viandes / l'opératrice en transformation des viandes, après l’anesthésie de l’animal, surveille la suspension de ce dernier sur un rail aérien.

Toutes les opérations qui suivent sont effectuées par lui : saignée, dépouille du cuir, éviscération, fente de la carcasse, parage de la viande, pesée finale, réfrigération.

Ensuite seulement, la carcasse est vendue au grossiste et à des bouchers détaillants ou transportée dans des ateliers. Elle est découpée en morceaux, désossée et conditionnée pour la mise sous emballage ou en conserve en fonction de sa destination commerciale.

Dans les ateliers de fabrication de produits « finis » (steaks hachés, charcuterie, saucisserie), l’ouvrier travaille sur des machines en ligne et utilise des outils tranchants.

Lors de ses interventions, l’opérateur du travail industriel des viandes surveille la qualité des produits et les conditions d’environnement : température, aération, hygiène. Il détecte les éventuels de réglages sur la chaîne de transformation.

C’est aussi lui qui approvisionne les machines en matériaux utilisés pour le conditionnement.

L’opérateur du travail industriel des viandes est membre d’une équipe sur une chaîne d’abattage ou un tapis de découpe. Il n' effectue pas toujours le même travail et change généralement 4 à 5 fois de postes par jour. Il travaille sous la responsabilité d’un chef d’atelier.

Son lieu de travail est réfrigéré et le plus souvent humide et imprégné par les odeurs liées au produit traité : viscères, peaux, sang… Il doit opérer rapidement et respecter des consignes de sécurité et d’hygiène très strictes.

Il porte obligatoirement une tenue de travail (tablier de protection, capuchon, bottes, gants) fournie par l’employeur.

Le métier nécessite de la volonté et une bonne forme physique. 

Dans les abattoirs, la journée commence très tôt, entre 4h et 6h du matin. Les horaires peuvent être différents selon les jours de la semaine.

Études / Formation pour devenir Opérateur / Opératrice en transformation des viandes

L’ouvrier d’abattoir peut se former directement auprès de son employeur. Cependant un diplôme professionnel  facilite l’embauche ou la prise ultérieure de responsabilités :

niveau CAP
- CAP agricole opérateur en industries agroalimentaires (se prépare en apprentissage)
- CAP boucher (normalement destiné à former tripiers, volaillers et bouchers au niveau artisanal),
- CQP (certificats de qualification organisé par la branche) pour les abattoirs de volailles, d’animaux de boucherie et l’industrie charcutière,
- BPA transformations alimentaires, spécialité transformation des viandes,

niveau bac 
- Bac pro boucher-charcutier-traiteur,
- Bac pro BIDT - bio-industries de transformation.
 

Salaires

Un ouvrier d’abattoir débutant est généralement embauché au S.M.I.C.

Evolutions de carrière

L’opérateur en transformation des viandes dans une boucherie industrielle peut acquérir des responsabilités au sein de son équipe de travail.

Avec un CAP boucher il peut aussi reprendre une boucherie artisanale.


Crédit photo : Elnariz - Fotolia

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