L'ouvrier caviste assure le suivi et l’élevage du vin sous la responsabilité du maître de chai ou du directeur de la cave. Son autonomie est plus ou moins importante suivant les cas. Il peut être simple exécutant ou chargé d’une partie de la vinification.
Avant les vendanges, le caviste prépare et désinfecte les chais (caves), nettoie les cuves, vérifie le matériel.
Pendant les vendanges, il réceptionne les raisins, les transporte et les empile dans les cuves. Il contrôle ensuite la température et la composition du moût (ou jus) obtenu. Il peut y ajouter du sucre : c’est ce qu’on appelle la chaptalisation. Il surveille la fermentation ou transformation du sucre en alcool. Une fois la fermentation terminée le jus est pressé et mis dans des fûts.
Le stade suivant est celui de l’élevage du vin ainsi obtenu. L’agent de chai effectue l'ensemble des opérations nécessaire à l'élevage du vin. Il soutire le vin (le transvase d’un fût à un autre), le clarifie (débourbage, collage) et le filtre.
Le dernier stade est celui de la mise en bouteilles. Il se fait de manière manuelle ou automatique. L’ouvrier caviste bouche les bouteilles, colle les étiquettes et les met dans des cartons. Il peut être responsable de la gestion des stocks et de la préparation des commandes courantes.
Suivant son niveau de responsabilité, l’ouvrier caviste goûte les vins pour décider des opérations nécessaires ou diagnostiquer d’éventuels problèmes. Selon l’entreprise et la région où il travaille, il peut effectuer toutes les tâches ou être spécialisé sur un seul poste.
Lorsqu’il travaille chez les négociants, l'ouvrier caviste reçoit des vins de provenances différentes qu’il assemble. Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.
L’ouvrier caviste travaille dans des caves fraîches et humides. Il est exposé aux odeurs de fermentation. Le métier nécessite de la méthode et le respect strict des règles de sécurité et dhygiène.
Selon la taille de l’entreprise, il exerce seul ou en équipe. La période d’activité la plus intense va de fin août à fin décembre. Il doit alors être disponible nuit et jour afin d’assurer le suivi de cuvaisons et du pressurage.
