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Elaboration des aliments solides alvéolaires amylo-protéques - offre de stage - Dijon & Nantes

Descriptif du stage proposé

Elaboration des aliments solides alvéolaires amylo-protéques - Dijon & Nantes


Contexte:
Le développement des aliments à base de protéines végétales est nécessaire pour surmonter les défis de la transition protéique et de l’agriculture durable. Les protéagineux (pois, lentilles, féverole) sont une excellente source de protéines (20-30% de matière sèche), d'amidon (40-55%), de vitamines et de minéraux. Une gamme étendue de structures alvéolaires, caractérisées par différents niveaux d’expansion et de texture, a été obtenue par extrusion bi-vis de la farine de pois en échelle pilote. En raison de la réactivité des constituants protéiques sous l’effet du traitement thermo-mécanique, le procédé d’extrusion donne naissance à des structures avec des morphologies de composites amidon-protéine variées. La bibliographie suggère que les morphologies du composite pourraient gouverner l’accessibilité de ces biopolymères aux enzymes digestives. C’est pour tester cette hypothèse que le projet de stage PROTEX est élaboré.

Objectifs :
Etudier l’effet de la structure (multi-échelle) sur le comportement masticatoire et la phase buccale de digestion d’amidon des aliments extrudés issues des protéagineux.

Descriptive du travail : Le travail de stage comportera plusieurs actions :
• L’étude bibliographique: la déstructuration et la digestibilité des matrices solides amylo-protéiques
• Les essais de mastication des extrudés protéagineux seront réalisés sur le masticateur artificiel à Dijon (INRA CSGA).
• Les bolus formés à la fin du cycle de mastication seront analysés au CSGA pour déterminer : (1) les propriétés rhéologiques à l’aide d’un rhéomètre adapté, et (2) la taille des particules par imagerie.
• La détermination de la cinétique de dégradation enzymatique d’amidon sur des bols alimentaires issus du masticateur sera réalisée à Nantes (INRA BIA) . Le but consiste à déterminer si la formation du bol s’accompagne d’une hydrolyse significative d’amidon et quelle serait sa contribution à la déstructuration.
• Les résultats obtenus à partir des extrudés ayant différentes structures seront comparés pour déterminer l’effet de la structure multi-échelle sur leurs propriétés de digestibilité.
• Mesure des propriétés mécaniques (la texture) des extrudés à BIA
• En fonction de l’avancement du travail, et des aptitudes de l’étudiant(e), le programme pourra être étendu soit à l’étude de la digestibilité des protéines, soit à la modélisation des relations structure des extrudés / comportement masticatoire / digestibilité.

Profil recherché : Master en 2ème année (ou ing.) agro, science des aliments, biochimie, science des matériaux (physico-chimie) avec intérêt pour les biopolymères

Dates et durée du stage : 6 mois (démarrage janvier/février 2017)

Localisation : L’étudiant sera accueilli l’INRA CSGA Dijon (pendant 2 mois) et par la suite à l’INRA BIA Nantes (pour 4 mois)

Contact : Envoyer CV détaillé, notes de MASTER, et lettre de motivation à Magdalena KRISTIAWAN

Le stage

Type de mission : Ingénierie, recherche

Niveau d'études requis: Bac + 4/5

Date de début du stage : 01/02/2017

Durée : 6 mois

Indemnité mensuelle nette en euros : 554.00 €

Nombre de stagiaires : 1

Ville : Dijon & Nantes

Employeur

Raison sociale : INRA

Statut : Administration - établissement public - collectivité locale

Secteur d'activité : Agroalimentaire - Alimentation

Effectif : 501 à 1 000 personnes

Entreprise signataire de la charte de la diversité

Entreprise handi-accueillante

Présentation :
Le département CEPIA de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) s'intéresse aux « transformations » des matières premières végétales (le blé, le bois, la paille, les fruits, les légumes…) ou animales (le lait, la viande…) ou des déchets (les pertes à la production, les rejets industriels, les déchets urbains …).
Nous étudions ce qui se passe au cours de leur transformation en aliments (pain, fromage, jus de fruits, etc), en produits alimentaires (colorants, arômes, texturants), en matériaux (composites à base de chanvre par exemple ou plastiques végétaux ) ou encore en molécules pour la chimie (tensioactifs, colles), l’énergie (biocarburants), la pharmacie (principes actifs).
Des chercheurs et des enseignants-chercheurs répartis sur une douzaine de régions dans 23 laboratoires travaillent à relever deux grands enjeux du XXIème siècle
Fournir une offre alimentaire saine, sûre, accessible à tous et durable
Développer les usages de biomasse pour l’énergie, la chimie et les matériaux

Lieu du stage

Adresse : INRA CSGA (Dijon) et INRA BIA (Nantes)

Complément d'adresse : BP 71627

Ville : Dijon & Nantes

Code postal : 44316

Postuler à cette offre auprès de

Contact : Mme Magdalena Kristiawan

Fonction : Chargée de recherche

Email : magdalena.kristiawan@inra.fr

Téléphone : 0672174483