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Sommelier / Sommelière

Sommelier / Sommelière
© Pascal Xicluna-ministere agriculture

Le sommelier est le spécialiste des vins, des alcools, des liqueurs et des champagnes dans les restaurants gastronomiques et les grands hôtels. Il conseille et sert les vins et s’occupe de la gestion de la cave.

Description métier

Le sommelier est bien sûr en contact avec la clientèle, mais une grande partie de son temps est aussi consacré à la gestion de la cave.

Il assure la réception, la vérification des livraisons, le décapsulage, le rangement et la surveillance des vins. L’achat des vins est aussi de sa responsabilité et parfois il doit aller les choisir sur place dans les vignobles, en France et parfois à l'étranger. 

Dans la salle de restaurant, il présente la carte des vins aux clients et les conseille sur les mieux appropriés aux mets commandés. Il doit être capable de répondre, en plusieurs langues.

Une fois la commande prise il s’assure que le vin est à la bonne température ou fait en sorte qu'il le devienne. Il ouvre la bouteille devant les convives et le sert. Il peut assurer des services spéciaux comme la préparation de banquets, buffets ou réceptions.

Le sommelier doit faire preuve d’amabilité, de patience et de diplomatie. Dans les grands établissements, il peut dépendre d'un chef sommelier ou travailler sous l’autorité du premier maître d’hôtel ou du directeur du restaurant.

L’emploi implique une station debout prolongée, de fréquentes allées et venues et quelques manutentions.

Le rythme journalier se caractérise par des périodes d’activité plus ou moins soutenue. Il travaille souvent les dimanches et les jours fériés. En contact avec les fournisseurs, il doit faire preuve de sens commercial.

Certains magasins de détail alimentaire de luxe et quelques grandes surfaces peuvent employer des sommeliers dans un rôle de conseil auprès des clients.

Études / Formation pour devenir Sommelier / Sommelière

Les formations les plus adaptées sont :
- le BP (brevet professionnel) sommelier (pour débuter comme assistant) après un CAP
- la MC (mention complémentaire) sommellerie (pour être sommelier en titre) après un CAP ou un bac.

Pour y accéder l'un des diplômes suivants est nécessaire :

- CAP restaurant,
- bac pro commercialisation et services en restauration,
- bac techno STHR (sciences et technologie de l'hôtellerie et de la restauration)

La maîtrise d’une langue étrangère (prioritairement l'anglais) est souvent demandée.

Évolutions

Dans quelques cas, le sommelier très expérimenté pourra travailler pour un cru classé ou une grande surface comme représentant commercial. Cette évolution professionnelle reste marginale.

S'il travaille pour un grand établissement hôtelier ou restaurant, il peut passer par différentes étapes (assistant sommelier, sommelier) avant de devenir chef sommelier.

Le sommelier peut aussi exercer son art à l'étranger.

Salaires

Un assistant sommelier débute aux alentours du Smic (1 467 € brut mensuel). Confirmé, le salaire brut peut atteindre 3 000 €, hormis primes et  pourboires toujours envisageables. Ces chiffres sont variables selon l’importance et la renommée de l’établissement.

A noter pour l'anecdote : un diplôme de meilleur sommelier du monde permet de demander un salaire conséquent. Mais ils sont plusieurs centaines, chaque année, à convoiter ce titre.

Autour du métier de Sommelier / Sommelière

  1. Chef de culture
  2. Maître de chai
  3. Oenologue
  4. Viticulteur
  5. Ouvrier agricole
  6. Caviste

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Josée Lesparre


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