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Maître de chai

Maître de chai
© Eric Simard - fotolia

Le maître de chai règne sur la cave. De l’arrivée du raisin en cave jusqu’à la mise en bouteilles, c’est lui qui élève le vin. Cette fonction particulière se rencontre surtout dans les caves productrices de grands crus, dits « vins de longue garde ».

Description métier

Le maître de chai est le responsable des soins à donner aux vins et aux alcools entreposés dans un chai ou une cave. En collaboration avec l’œnologue, il supervise toutes les opérations qui conduisent à l’élaboration du vin. À ce titre, c’est un professionnel de la fermentation.

C’est lui qui réceptionne le raisin brut produit de la vendange, avant de procéder à l’élevage du vin, à l’élaboration des cuvées et à la mise en bouteilles, tout en assurant l’organisation matérielle et la gestion du chai : respect des normes d’hygiène, gestion et surveillance du niveau des stocks année par année, déclaration administrative de la récolte.

Le maître de chai peut travailler dans une exploitation viticole, pour un groupement de producteurs, une cave coopérative ou une société de négoce. Le métier exige une grande rigueur, de la précision et une bonne capacité de réaction en cas de problème inopiné.

Et, bien sûr, le maître de chai est aussi un maître en dégustation. Son tour de main, en quelque sorte !

Relativement autonome dans son travail, le maître de chai a des horaires qui varient sensiblement en fonction des saisons. Dans les grandes exploitations, il dirige une équipe de cavistes.

Études / Formation pour devenir Maître de chai

Les formations sont nombreuses et de tous les niveaux :

- BPA travaux de la vigne et du vin, spécialité travaux de la cave (ouvert aux salariés cavistes),
- Bac pro CGEA - conduite et gestion de l’exploitation agricole, option vigne et vin,
- BTSA (brevet de technicien supérieur agricole) VO - viticulture-œnologie se prépare en 2 ans, idéalement après un bac pro conduite et gestion de l’exploitation agricole, option vigne et vin. Il est délivré par une quinzaine d’établissements en France.
- Diplôme national d’œnologue - DNO.

Pour les professionnels déjà en poste, il existe deux CS (certificats de spécialisation) très pointus :
- CS technicien animateur qualité en entreprise vitivinicole
- CS technicien de cave.

D’autre part, des établissements comme l’Université du vin de Suze-la-Rousse, l’Institut des hautes études de la vigne et du vin (IHEV) de Montpellier, l’université de Bordeaux 2 dispensent des compléments de formation de haut niveau.

Évolutions

Avec un diplôme national d’œnologue en poche, un maître de chai peut élargir ses responsabilités à l’ensemble du processus de vinification. Il accédera à un poste de directeur technique et assurera des fonctions d’encadrement.

Salaires

Environ le Smic (1 467 € brut mensuel). pour un débutant aide maître de chai.
Entre 2 300 € et 2 600 € brut par mois pour un maître de chai confirmé, selon les « maisons » et les régions.

Synonymes

  • chef de cave
  • chef caviste

En savoir plus

Union des œnologues de France
www.oenologuesdefrance.fr

Vitisphere (portail d’information)
www.vitisphere.com

Centre de promotion des métiers de la vigne et du vin
www.oeno.tm.fr

L’Université du vin de Suze-la-Rousse
www.universite-du-vin.com

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Josée Lesparre


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