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Glacier

Glacier
© isatori - Fotolia

Le glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets. S'il fabrique les arômes les plus courants (vanille, chocolat, pistache, praliné…), il invente aussi de nouveaux parfums. Le plus souvent, en fonction des saisons, il cuisine également entremets, parfaits ou bûches.

Description métier

Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets…).

Ensuite, il suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation…

Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, il entrepose ses produits à - 23 °C.

Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié, artisan vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs.

Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle. Minutie, rigueur et sens commercial sont également des qualités à développer.

Études / Formation pour devenir Glacier

Le métier est accessible par des formations spécifiques :

- CAP glacier fabricant,
- CAP pâtissier,
- CAP chocolatier-confiseur,
- MC (mention complémentaire) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée,
- bac pro boulanger pâtissier,
- BTM (brevet technique des métiers) glacier fabricant,

- BTM patissier confiseur glacier traiteur

- BM patissier confiseur glacier traiteur

Évolutions

Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, artisan fabriquant à son compte (BM ou BTM obligatoire), fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs…

Salaires

Environ le Smic (1 467 € brut mensuel). pour un glacier salarié débutant.

Entre 1 500 € et 2 000 € brut par mois pour un artisan itinérant, selon la saison et la région.

Les revenus d’un glacier disposant d’une clientèle fidèle de restaurateurs et de traiteurs sont nettement supérieurs.

Métier accessible

Secteurs associés

Synonymes

  • marchand de glaces
  • patissier-glacier
  • glacier-sorbetier

En savoir plus

Confédération nationale des glaciers de France
www.lemondedudessert.fr/

Confédération nationale de la pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie de France
www.patisserie-artisanale.com

CGAD Confédération générale de l’alimentation en détail - CGAD
www.cgad.fr

UPA Union professionnelle artisanale - UPA
www.upa.fr

Patrick Neyroud


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