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Fromager

Fromager
© Xavier Remongin-ministere agriculture et peche

Le fromager est un technicien de laiterie dans l’industrie agroalimentaire ou un artisan fabricant. Il assure tout ou partie des opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage : culture des ferments, affinage, filtrage. C'est aussi un commerçant de proximité.

Description métier

Dans les grandes unités de production de l’agroalimentaire, le fromager est le technicien qui intervient au début du processus de la transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis en fromage.

Il emplit des grandes cuves de lait en y ajoutant de la présure et des ferments pour obtenir du lait caillé ou coagulé. Le fromager suit l’état de transformation du produit avec des appareils de contrôle. Le produit obtenu est ensuite tranché, égoutté et mis dans des moules.

Pour certains fromages, le contenu des moules est pressé avant d’être démoulé, salé et mis à sécher. L’opération d’affinage commence à ce stade de production. Les produits dits frais n’ont pas à subir d’affinage. Dans les grandes laiteries, d’autres techniciens prennent ensuite le relais du fromager dans les caves d’affinage.

En fromagerie artisanale, le fromager assure toutes les opérations et manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, dépose des fromages sur un lit de paille. Viennent ensuite l’emballage, le stockage, la livraison et la vente à l’étal d’un marché ou dans le rayon d’une grande surface.

Le métier exige de bonnes qualités sensitives comme le toucher et, bien sûr, le goût. Le fromage dégage toujours un parfum qu’il faut savoir supporter, sinon apprécier.

Dans les caves d’affinage, il règne une température fraîche et un degré d’humidité partout important.

Comme pour tous les produits d’alimentation, des règlements d’hygiène doivent être respectés à la lettre.

Dans les ateliers de fabrication, les techniciens portent des vêtements blancs spéciaux, des gants, un calot, des bottes.

Dans l’industrie laitière, les horaires décalés et le travail durant le week-end ne sont pas à exclure.

En grande surface ou en commerce spécialisé, le fromager est un commerçant, salarié ou à son compte.

Métier voisin : opérateur fabrication beurre.

Études / Formation pour devenir Fromager

Les formations professionnelles sont les suivantes :

- CAP CIP - conducteur d'installations de production,
- Bac pro bio-industrie de transformation,
- Bac pro pilote de ligne de production, 

- BTSA STA - sciences et technologies des aliments spécialité aliments et processus technologiques,
- BTS pilotage de procédés,
- DUT GB IAB - génie biologique, option industries alimentaires et biologiques.

Dans le domaine des métiers de bouche, un crémier fromager peut se professionnaliser en passant un CQP (certificat de qualification professionnelle) en alternance de vendeur conseil crémerie fromagerie.

Évolutions

Le technicien fromager peut évoluer en fonction de la taille de l’entreprise vers un poste de chef de fabrication ou d’équipe.

Avec de l’expérience, il peut, avec des notions de comptabilité et de gestion, s’installer à son compte en tant qu’artisan fabricant et vendeur de fromages.

Salaires

Dans l’industrie laitière, le salaire d'un ouvrier débutant est le Smic (1 467 € brut mensuel)..

Métier accessible

Secteurs associés

Synonymes

  • technicien fromager
  • crémier-fromager

Diplômes associés

  1. DUT GB - Génie biologique

En savoir plus

http://agriculture.gouv.fr/Enseignementagricole/

Les métiers du lait « 60 métiers à la loupe »
www.metiers-du-lait.com

Institut de formation des commerces de l'alimentation
www.ifopca.fr

Centre interprofessionnel de formation des commerces de l'alimentation
www.cifca.fr

Fromagers et crémiers de France
www.fromagersdefrance.com

Josée Lesparre


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