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Boucher / Bouchère

Boucher / Bouchère
© Nasser Zebidour

Le boucher achète les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs, chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Il stocke, découpe et prépare la viande qu’il vend en magasin, grande surface ou sur les marchés.

Description métier

Sur son billot, le boucher désosse les carcasses, découpe la viande en morceaux pour la présenter à la vente au détail. Il vide et nettoie également les volailles, les lapins et les gibiers.

Le boucher peut se spécialiser en fonction de la viande travaillée (bœuf, cheval, porc, moutons…). Il décore les plats et valorise son activité en proposant à la clientèle des plats cuisinés prêts à emporter.

En contact avec la clientèle, le boucher a une activité de commerçant. Il accueille les consommateurs, vend la viande, donne des conseils sur la préparation et la cuisson.

Le boucher exerce son travail seul ou en équipe. Il est le plus souvent debout. Une partie de l’activité se fait en chambre froide où il faut s’adapter à des variations brusques de température et transporter des charges parfois lourdes.

L’utilisation d’outils tranchants exige une grande dextérité et une attention soutenue. La manipulation de produits crus exige le strict respect de règles d’hygiène.

S’il est à son compte, des connaissances comptables sont nécessaires pour gérer son commerce.

Le boucher est employé dans différents types d’entreprises : boucherie artisanale, rayon boucherie d’une grande surface, abattoir.

Les horaires de travail varient selon les entreprises. L’activité peut débuter le matin avant six heures et se terminer le soir entre 19 h et 20 h, avec une coupure l’après-midi. Le boucher travaille le samedi, dimanche matin et certains jours fériés. Il a alors des jours de repos en semaine.

Dans une grande surface, les ateliers fonctionnent parfois pendant seize heures (ou vingt-quatre heures) par jour en équipes tournantes, chaque équipe travaillant huit heures. Les ouvriers bouchers préparent et conditionnent la viande. Le chef de rayon s'occupe de la gestion des stocks, des achats, de manager les équipes et de rendre des comptes à la direction. 

Comme de nombreux métiers de bouche, le métier de boucher manque de bras. Les débouchés sont particulièrement importants dans les grandes surfaces et l'industrie agroalimentaire. 

Études / Formation pour devenir Boucher / Bouchère

Les formations sont les suivantes :

niveau CAP
- CAP boucher,
- CTM (certificat technique des métiers) boucher ou préparateur option boucherie (2 ans en alternance, organisé par l’APCM),
- MC (mention complémentaire) employé traiteur (1 an après le CAP),

niveau Bac
- BP (brevet professionnel) boucher (2 ans après le CAP ou le bac pro),
- Bac pro boucher-charcutier-traiteur, 
- BM boucher charcutier traiteur (après un BP), 

niveau Bac + 2
- BMS boucher charcutier traiteur. 

Évolutions

Après quelques années d’expérience professionnelle, le salarié peut se mettre à son compte.

Dans le rayon boucherie d’une grande surface, il peut être responsable d’une équipe de travail ou devenir acheteur.

Le boucher peut aussi évoluer vers des fonctions d'intermédiaire commercial.

Salaires

En grande surface, le salaire d'un boucher dépend de la taille du magasin qui l'emploie (supermarché, hypermarché) : 
- ouvrier boucher : de 1 800 à 2 600 €
- chef de rayon boucherie : de 2 600 à 4 100 €.

Un artisan boucher à son compte peut avoir de confortables revenus en rapport avec l’importance de sa clientèle.

Métier accessible

Secteurs associés

  • Métier qui recrute : Oui

En savoir plus

Confédération nationale de la boucherie et boucherie-charcuterie-traiteur française-CFBCT
www.boucherie-france.org
www.jedeviensboucher.com

EPBP (Ecole Professionnelle de la Boucherie de Paris)
http://ecole.boucheries.com

ENSMV (Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande)
www.ensmv.com

La Confédération générale de l’alimentation en détail
www.cgad.fr

Les métiers de l'alimentation
www.metiersdelalimentation.fr

Les métiers du commerce
www.metiersducommerce.fr

Choisir l'artisanat
www.choisirlartisanat.fr

Josée Lesparre


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