L’aquaculteur élève des poissons (poissons de mer ou d’eau douce), des coquillages (huitres, moules, palourdes), des crustacés ou des alevins. Il peut également cultiver des algues.
Tout au long du processus, il veille à la sélection et à la reproduction des espèces, au suivi de la croissance (soins, nourrissage) et pratique des contrôles rigoureux (qualité de l’eau, détection de maladies et parasites). Toutes ces étapes s’effectuent dans le respect des règles sanitaires et environnementales.
Il procède ensuite à la commercialisation et à la vente des produits (lavage, triage, emballage, étiquetage).
Selon la taille de l’exploitation aquacole, on peut distinguer différents niveaux de responsabilité.
L’ouvrier aquacole participe aux travaux courants de l’entreprise aquacole : nourrissage, tri, calibrage, contrôle des bassins.
Le technicien aquacole veille à donner aux poissons, coquillages et algues les meilleures conditions de développement possibles pour satisfaire les besoins qualitatifs et quantitatifs du marché.
Le chef d’exploitation aquacole est véritable chef d’entreprise. Il s'occupe de l'implantation, de l'organisation, de la stratégie et de la gestion des installations. Il gère le personnel, les moyens de production et la comptabilité financière. Enfin, il organise la commercialisation de la production. Son emploi peut relever de statuts juridiques divers : salarié, gérant, associé dans une structure sociétaire familiale ou non, ou encore exploitant individuel. A ce stade de responsabilités des qualités managériales, des compétences en gestion et en communication sont indispensables.
L’aquaculteur travaille presque toujours en plein air, sur l’eau dans une barge, ou dans l’eau. Soumis aux aléas climatiques et aux marées ses horaires sont irréguliers. Ciré, bottes ou cuissardes et gants de caoutchouc constituent son « uniforme ».
Il peut aussi exercer dans des laboratoires de recherche comme ceux de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer).
